|
健康烹調法 |
||||
|
作者：吳永志醫師 |
||||
|
蒸、煮、燙、涼拌是最好的健康烹調法 們的飲食習慣，總少不了煎、炒、烤、炸，而且要烹調到微焦，才覺得香脆爽口。然而這些微焦成分卻都是致癌物質，吃進去會產生對人體有害的自由基。特別是百分之八十以上的疾病幾乎都跟自由基有關，尤其是慢性病，例如癌症、腦中風、高血壓、血管硬化、糖尿病、關節炎等。 台灣傳統習慣的「熱油快炒」也是不好的烹調方法。科學研究指出，食物只要超過攝氏一百度的高溫烹調，就容易產生有害致癌物，而且烹調時間愈長，產生的致癌物就愈多。 唯有多採用蒸、煮、燙、涼拌等低油煙的方式，才是較安全的烹調法。 為了達到這個效果，目前市面上所販售的原味鍋、快鍋等健康鍋具，可以提供我們一些幫功。舉例來說，快鍋傳熱均勻決速，最能發揮以高溫高壓原理烹調的效果。快鍋的原理是在短時間內將鍋內溫度升高到一定的尖峰溫度，並且持續發揮熱效應，讓食物不僅在短時間內即可充分被調理完成，且不會因長時間烹煮而流失營養，同時又能保有食物鮮美的風味。 雖然蒸、煮、燙三種烹飪方式的溫度約在一百度，不會產生過多有害物質，對身體最無害。但最健康的方式，建議還是採行生機飲食，並以最簡單的烹調方式最能吃到食物的甘甜原味，例如多採用涼拌、生食等方式，就是很不錯的料理方法。
燒烤與癌症的關係 許多人可能抱持懷疑的態度----烤焦的食物真的會致癌嗎？美國癌症醫學會便積極地公開呼籲大家「少吃」燒烤類食物，因為根據醫學研究的結果顯示，一塊一英磅重(約三塊大牛排)的燒烤牛排，足以產生相當於六百根香菸的致癌物質，這也是許多人並沒有抽菸卻得到肺癌的原因之一。 根據動物實驗，也的確證明烤焦的食物會導致動物得到癌症。這項研究顯示烤焦的肉類對於人體也有影響，雖然以動物的量與人類的量換算的話，大概為二萬分之一，比例非常低，但能避免監最好盡量避免，尤其是中高齡年紀的人。 其實燒烤最大的問題不在於食物，而是加在食物上的油汁、醬料，這些油滴落在炭火上，加熱後會產生致癌物質，附在烤肉、烤豆乾、烤玉米、烤魚等烤物上被吃入人體內，長期食用下來，致癌機率就會比較高一些。此外，火焰還會使蛋白質產生化學變化，轉變成劇毒的致癌物質叫做異環胺(Heterocyclic amine)，常常吃進這些物質，自然容易導致癌症的發生。 事實上，幾乎所有的食物經過煎、烤、炸、炒等高溫烹調處理後都會產生致癌物質。像是炸薯條、炸芋頭球、炸甜甜圈等，經過油炸或高溫烘烤的澱粉類食物，便都含有大量的丙烯胺(Acrylamide)。在動物實驗中，丙烯胺會導致DNA附加物的形成，進而引發基因突變，增加致癌的機率。 了解這層關係，為了避免致癌物質危害我們的身體，建議盡量少吃煎、炸、炒及燒烤類的食物，如果情非得已，遇有重大場合需求、應酬或宴客等，也最好能以一個星期一次為上限。並且別忘了要多飲用新鮮的蔬果原汁，最好一天能喝到４∼６杯，藉以排除體內毒素，並供給免疫和自癒系統足夠的植物生化素。 我自己和家人本身的習慣是碰到有非去不可的應酬時，會在出門前先喝一杯蔬果係汁打底，如果當天宴會中要喝酒，則會在蔬果原汁內再加上一小匙纖維粉混合飲用，如此自然能讓免疫系統和自癒系統在我們的身體內，預先做好環保工作。 |
||||
|